Comment Servir Un Vieux Vin ?

Soyez prêts pour servir un vieux vin

Il y a un moment qui survient tôt dans la carrière de chaque sommelier et que j'aime appeler le test de l'ancienne bouteille. Imaginons que c'est la première fois que vous vous procurez un vin rouge deux fois plus âgé ou beaucoup plus âgé de ce que vous avez l’habitude de boire.
Comment ferez-vous face à la pression de son sceau qui a traversé les années ...

Tout en veillant à ce qu'aucune goutte de ce précieux liquide ne soit gaspillée sous une cascade de liège en ruine ? Si vous ouvrez une bouteille de ce genre, comment allez-vous garder un calme professionnel ? Comment pouvez-vous donner l'impression que vous êtes aussi indifférent au défi d'un Cheval Blanc de 1947 que le rosé de l’été dernier ? Heureusement, il existe un ustensile utile et efficaces, ainsi que quelques directives simples pour un service sans stress de vos grand crus et grand vin. Une fois que vous avez vu quelle est la bouteille que vous allez devoir servir, vous posez les questions suivantes devraient vous aider à déterminer comment procéder.

QUEL ÂGE A-T-IL ?

Si une bouteille de vin a été correctement stockée (à savoir dans un endroit frais, sombre et humide), à ​​l'âge de vingt ans, il ne devrait pas y avoir de problème pour l'ouvrir avec votre tire-bouchon ordinaire. Si vous connaissez l'historique de stockage de la bouteille et que vous vous sentez à l'aise de creuser, alors allez-y (doucement) ! Si la bouteille a été apportée par quelqu'un d’autre, et que vous l'ouvrez-vous, demandez-lui s’il ou elle l'a apportée de sa cave. Espérons que le bouchon ne soit pas desséché par la chaleur, fondu au goulot de la bouteille ou encore relativement imbiber, donc fragile.

Ce qui pourrait le détériorer en le piquant avec un tire-bouchon classique à cause d’une manipulation trop brutale. Mais pour votre sécurité et celui de votre grand cru, utilisez l’ustensile  mentionnés plus tard.

LA BOUTEILLE EST-ELLE DEBOUT OU COUCHÉE  ?

Les vieilles bouteilles peuvent développer des sédiments ou dépôt à ne pas confondre avec trouble . «Sédiments» signifie la précipitation naturelle des particules de tanins et anthocyanes qui contribuent à la couleur et à la structure du vin rouge. Avec le temps, certaines s'accumulent sur le fond et peuvent devenir trop grosses ou trop lourdes pour rester dissoute. Non seulement c'est tout à fait normale (naturel) et cela n'affecte en rien la qualité du vin, c'est un signe que le vin a vieilli avec grâce et qu'il n'a pas été trop ou durement traité avant la mise en bouteille.

Mais ce qui est désagréable, c'est de prendre une bouchée de substance rugueuse, ce qui arrivera si vous secouez ou déplacez la bouteille, distribuant ainsi les solides dans tout le liquide. Si la bouteille a été couchée horizontalement dans une cave et que vous savez assez à l'avance quand vous allez l'ouvrir, c'est généralement une bonne idée de le tenir debout pour permettre aux sédiments qui se sont accumulés sur le côté de se déposer au fond afin de faciliter la décantation. Faites attention aux résidus lorsque vous approchez de la fin du vin. À la fin de la bouteille les résidus peuvent être filtrés à travers une passoire fine ou de la gaze pour obtenir la dernière goutte de vin buvable. Si le vin a été couché horizontalement jusqu'au moment de l'ouverture, un berceau à vin. 

C'est un support pratique qui vous permettra d'ouvrir et de verser la bouteille aussi près que possible de sa position d'origine, sans perturber la couche de sédiment.

LA DÉCANTATION EST-ELLE UNE OPTION  ?

Décanter une bouteille est un excellent moyen de séparer un vin des sédiments. Arrêtez simplement de transférer le liquide dans la carafe une fois que vous voyez là lie-de-vin près du goulot de la bouteille. La plupart des gens tiennent une bougie sous le goulot pour permettre de mieux voir les solides. Si vous êtes à la maison et que l'esthétique ne joue pas un rôle, la lampe de poche de votre iPhone fonctionne plutôt bien. Les mélanges bordelais, la syrah et tout ce qui est copieux peuvent généralement résister à une décantation. Mais je réfléchirais à deux fois avant de décanter un Bourgogne de 50 ans. Bien qu'utile pour éliminer les sédiments, la décantation expose également le vin à l'air. Cela peut être une bonne chose pour un jeune vin décrit comme « serré ». C'est presque comme un bouton d'avance rapide, permettant d'obtenir un vin plus agréable, plus rapidement. Mais pour un vin d'une nature déjà délicate, vous risquez de perdre certains de ces plus beaux moments lors de cette exposition.

Voici comment bien réussir une décantation :

1. Réglez la bouteille à la verticale pendant au moins 24 heures avant de la boire afin que les sédiments puissent glisser jusqu'au fond de la bouteille, facilitant ainsi la séparation.
2. Localisez une carafe ou un autre récipient propre et transparent à partir duquel le vin peut facilement être versé dans des verres.
3. Enlevez la capsule et le liège ; essuyez le goulot de la bouteille.
4. Tenir une lumière sous le goulot de la bouteille ; une bougie ou une lampe de poche fonctionne bien.
5. Versez le vin dans la carafe lentement et régulièrement, sans vous arrêter ; lorsque vous atteignez la moitié inférieure de la bouteille, versez encore plus lentement.
6. Arrêtez-vous dès que vous voyez les sédiments atteindre le goulot de la bouteille. Les sédiments ne sont pas toujours épais et évidents ; arrêtez-vous si la couleur du vin devient trouble ou si vous voyez ce qui ressemble à des grains de poussière.
7. Le vin est maintenant prêt à servir. Jeter les onces restantes de liquide rempli de sédiment ou filtrer les avec de la gaze.

AI-JE LES BONS OUTILS ?

Pour être prêt à ouvrir n'importe quelle bouteille, c'est une bonne idée d'avoir un tire-bouchon Bilame à portée de main et un berceau à vin. Un Bilame est ce dispositif d'extraction de bouchon à deux broches qui ressemble presque à une grande pincette avec une poignée sur le dessus. C'est l'outil de choix pour les bouchons de liège âgés qui peuvent se briser s'ils sont pénétrés par un tire-bouchon classique. Une simple recherche sur YouTube vous permettra de découvrir de nombreux didacticiels sur l'utilisation de ce tire-bouchon, mais le principe est simple : insérez les broches entre le bouchon et le goulot de la bouteille, la plus longue en premier, jusqu'à ce qu'il soit assez bas pour saisir complètement le bouchon. Puis tiré  doucement l’ustensile en le tournant gentiment, le bilame à un taux de réussite élevé pour les bouteilles plus anciennes.

Sommelier Prestige vous souhaite une bonne dégustation !